Petits opéras de foie gras aux figues
Temps :
préparation : 35 min
réfrigérateur : 5h30
Ingrédients : pour une trentaine de petites pièces
Pour le biscuit au pain d'épices :
- 30 gr de beurre
- 90 gr de poudre d'amandes
- 20 gr de sucre glace
- 30 gr de farine
- 1 cuillère à café bombée de mélange à pain d'épices (4 gr)
- 15 gr de fécule de maïs
- 3 oeufs
- 3 blancs d'oeufs
- 15 gr de sucre semoule
- 3 gr de sel fin
Pour la mousse de foie gras :
- 300 gr de foie gras de canard mi-cuit
- 250 gr de crème fraîche à 30% MG
- sel fin
- poivre du moulin
- 5 figues fraîches
Pour la finition :
- 120 gr de confit de figues
- 2 figues fraîches
Préparation :
Préparation du biscuit au pain d'épices :
Préchauffez votre four à 180 °C (Th.6). Faites fondre le beurre. Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, le mélange pour pain d'épices et la fécule. Ajoutez les oeufs et mélangez au fouet électrique. Montez les blancs d'oeufs avec le sucre el le sel. Ajoutez le beurre refroidi à la préparation. Enfin, incorporez les blancs d'oeufs montés.
Placez votre flexipat sur une plaque perforée et versez-y la préparation. Faites cuire 10 min à 180°C. A froid, retournez le flexipat, démoulez le biscuit et divisez-le en 2 à l'aide du petit cadre inox rectangulaire.
Préparation de la mousse de foie gras :
Retirez la graisse à la surface du foie gras, et coupez-le en petits dés. Faites tiédir la crème fraîche à 40°C. Puis, ajoutez les cubes de foie gras et mixez-les. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais pendant 1H30 puis montez l'appareil au batteur pour l'émulsionner.
Coupez les figues en dés. Prélevez 300 gr de mousse de foie gras et mélangez-la à la spatule avec les cubes de figue fraîche.
Montage : Déposez une moitié de biscuit dans le petit cadre. Etalez toute la mousse aux figues. Déposez le second biscuit par-dessus et garnissez avec le reste de mousse. Lissez à la spatule et placez au frais pendant 4H. divisez en petites portions.
Finition : Déposez un peu de confit de figues et une fine tranche de figue fraîche sur chaque petit opéra.
"Je participe avec cette recette au Défi Culinaire de l'Été du Foie Gras Lafitte et de C'est Maman Qui L'a Fait, pour vous rendre sur la page du défi et y voir ma recette mise à l'honneur c'est ICI CLIC, pour découvrir l'univers gastronomique du Foie Gras Lafitte c'est ICI CLIC".
