C’est une bûche avec une génoise à la pistache, mousse framboise et cœur mousse au chocolat blanc. Le tout recouvert d’un glaçage rose brillant.

Insert de mousse au chocolat blanc : ( Pour une bûche de 28/30 cm )

• 130g de chocolat blanc 35 %
• 4g de gélatine
• 70g de lait entier
• 150g de crème liquide entière très froide

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole portez le lait à ébullition et, hors du feu, ajoutez

la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement. Incorporez ensuite le deuxième tiers puis mélangez selon le même procédé ainsi que le troisième tiers.

Dans un robot fouettez la crème froide en chantilly.

Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorporez-le à la chantilly en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la mousse dans un insert de la taille de votre bûche (j’ai utilisé mon moule à mini-bûches), filmez et mettre au congélateur 3 heures.

Génoise à la pistache :

• 3 oeufs + 2 jaunes
• 25 g de sucre en poudre
• 30 g de farine de blé T65
• 30 g de fécule de maïs
• 25 g de beurre
• 30 g de pâte de pistache
  
• quelques pistaches torréfiées et grossièrement concassées
• 1 pointe de colorant vert (facultatif)

Préchauffez le four th180.

Dans un saladier en inox, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre. Mettez le saladier sur une casserole d’eau frémissante pour le cuire au bain-marie. Remuez avec un fouet électrique jusqu’à atteindre 45°C. Sortez du bain-marie et continuez à fouettez au moins 5 min pour bien monter le mélange.

Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs et incorporez-les délicatement au mélange.

Remuez délicatement pour ne pas faire retomber la pâte de la génoise. Faites fondre le beurre et mélangez-le à la pâte de pistache.Versez un peu de la pâte à génoise dans la pâte de pistache pour la délayer puis reversez l’ensemble dans la pâte à génoise et mélangez délicatement et ajoutez une petite pointe de colorant vert (ça doit rester naturel quand même.)

Versez la pâte sur 2 cm d’épaisseur dans un flexipat. Parsemez de pistaches concassées sur le milieu. Faites cuire 7 min. Sortez du four et laissez refroidir. Coupez une bande de 7 X 28 cm.

Mousse à la framboise :

• 500g de framboises (surgelées ou fraîches)
• 65g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanille
• 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )
• 60g de sucre glace
• 4,5 feuilles de gélatine

Foites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffez les framboises avec le sucre et la vanille. Retirez du feu aux premières ébullitions. Mixez les framboises jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine. Melangez bien et laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez la petit à petit dans la chantilly.

Montage de la bûche 

Versez la mousse framboise jusqu’à la moitié du moule en silicone et lissez.

Démoulez la mousse de chocolat blanc de l’insert et déposez-la sur la mousse de framboises, enfoncez légèrement. Recouvrir de mousse framboises lissez puis placez par-dessus la génoise à la pistache.

Filmez et congelez pour 4 heures ou plus.

Glaçage miroir rose

• 75g d’eau
• 11g de gélatine
• 150 g de sucre
• 150g de sirop de glucose
• 150g de chocolat blanc ivoire
• 100g de lait concentré non sucré
• colorant en poudre rose
• oxyde de titane (genre de colorant blanc qui atténue la couleur rose)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc.Mélangez bien pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez les colorants et mixez le tout au mixer plongeant car le chocolat a du mal à se mélanger à la cuillère en bois.

Filmez au contact et réservez jusqu’à ce qu’il atteigne 35 à 45°.

Démoulez la bûche, placez là au-dessus d’une grille elle-même au-dessus d’un plat. Coulez le glaçage sur la bûche. Attendre 2 minutes qu’il s’écoule correctement puis placez la sur un plat de service et décorez selon vos envies (j’ai utilisé des macarons, et des framboises surgelées). Laissez-la décongeler plusieurs heures au frais avant de servir.