Temps de préparation :  environ 2H

Temps de cuisson :  35 min pour le biscuit et 10 min environ pour les pommes

Ingrédients :

Pour la dacquoise aux amandes : 

- 80 g de poudre d'amande

- 80 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre

- 3 blancs d'œufs

Pour la mousse au caramel au beurre salé:

- 200 g de sucre en poudre

- 25 g de beurre salé

- 20 cL de crème liquide entière

- 2 pincées de fleur de sel

- 4 feuilles de gélatine

- 40 cL de crème liquide entière très froide

Pour la couche de pommes fondantes:

- 3 pommes Canada

- 1 citron

- 50 g de beurre doux

- 80 g de sucre en poudre/cassonade

- 2 cuillères à soupe de calvados

Pour la décoration:

- 200 g de sucre en poudre

Préparation :

1) La veille, préparez la mousse caramel beurre salé:

Pensez à placer un bol, les fouets et la crème liquide au frigo pour que tout soit bien froid au moment de les utiliser.

- Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 à 15 minutes.

- Mettez les 20 cL de crème liquide dans une casserole sur feu doux.
Versez le sucre en poudre dans une poêle et laissez fondre le sucre sans le remuer à l'aide d'une spatule (car cela entrainerait la formation de petites boules de sucre). Mélangez en tournant tout simplement la poêle sur elle-même.

- Une fois que le caramel a pris une belle couleur bien dorée (pas trop sinon le caramel deviendrait amer), retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre salé puis ajoutez la crème tiédie petit à petit en remuant bien entre chaque ajout à l'aide d"une spatule en bois (attention aux projections!). Remettez la poêle sur feu doux quelques instants pour dissoudre les petits morceaux de sucre et obtenir une texture bien onctueuse.

- Réservez et ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées. Remuez bien puis laissez refroidir. Remuez le caramel de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule.

Une fois que le caramel a refroidi, montez la crème froide en chantilly à l'aide d'un batteur. Incorporez la sauce au caramel dans la chantilly très délicatement à l'aide d'une maryse (spatule en plastique).

- Posez votre moule en plastique entre deux objets pour le faire tenir. Déposez un film alimentaire au contact du moule puis placez-y la mousse.

- Mettez au frigo toute une nuit.

2) Toujours la veille, préparez le biscuit (une dacquoise est toujours meilleure le lendemain de sa préparation!).

- Sortez les œufs du frigo une heure avant de les utiliser (et si vous avez le temps, c'est encore mieux de séparer les blancs des jaunes la veille et de laisser les blancs dans un petit bol au frigo).
- Préchauffez le four à 170°C.

- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois.
- Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace et incorporez ce mélange délicatement aux œufs en neige.
- Placez la pâte à dacquoise dans une poche à douille et formez un biscuit de la taille de votre moule sur une plaque à pâtisserie.
- Poudrez la pâte de sucre glace une première fois. Quand la surface du biscuit est devenue un peu dure, répétez l'opération.
- Enfournez pour 35 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille.

3) Le jour J (matin), préparez la couche de pommes:

- Pelez les pommes et retirez leur trognon. Coupez-les en petits dés et citronnez-les. 

- Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez les dés de pomme et faites les revenir. En milieu de cuisson saupoudrez les pommes de sucre pour les faire légèrement caraméliser. Une fois que les pommes sont bien fondantes, rajoutez le Calvados et faites  flamber. Retirez du feu et réservez.

4) Toujours le matin du jour J: l'assemblage:

- Sortez le moule du frigo et creusez une rigole au milieu de la mousse au caramel

- Ajoutez les dés de pomme dans cette rigole……… La rigole était trop petite pour moi, du coup j’ai mis dans la rigole + une couche de pommes… :P

- Placez par dessus le biscuit.
- Faites prendre l'ensemble 10 minutes au congélateur.
- Gardez la bûche au frigo jusqu'au dîner.

- Maintenant que le grand soir est arrivé:

- Démoulez délicatement la bûche dans le plat de service puis retirez le film alimentaire.  Si des petites marques subsistent à cause des plis du film alimentaire, lissez-les à l'aide d'une spatule que vous passerez sous l'eau chaude.

- Au dernier moment réalisez les décors en caramel: faites fondre le sucre en poudre dans une poêle. Une fois que le caramel a pris une jolie couleur dorée, ôtez la casserole du feu.

Vous pouvez dessiner des motifs sur une feuille de papier sulfurisé. Une fois que le caramel a durci, décollez les décors pour les placez sur la bûche.
Il est important de réaliser ces décors en caramel au dernier moment car le caramel ne supporte pas l'humidité.