Plaisir aux fruits rouges

version gâteau d'anniversaire pour les un an de Justin

Biscuit aux amandes : 4 blancs d'oeufs, 3 jaunes, 120 gr de sucre, 60 gr de farine, 75 gr de poudre d'amandes.

Préchauffez le four à 180°C. Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu'ils commencent à mousser. Ajoutez les jaunes juste avant d'arrêter de battre. Incorporez délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées.
Versez la préparation dans un moule à génoise et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir dans le moule.



Mousse aux fruits rouges : 12 gr de feuilles de gélatine, 300 gr de purée de fruits soit 200 gr de fraises et 200 gr de framboises, 100 gr de sucre, le jus d'un 1/2 citron, 350 gr de crème liquide 35% de MG.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide 15 minutes. Mixez les fraises et les framboises pour obtenir une purée. Ajoutez le sucre et le jus de citron. Égouttez la gélatine puis incorporez-la à la purée.
Faites chauffer la purée au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°C (elle doit être tiède) puis laissez-la refroidir dans un bain marie froid. Battez la crème jusqu'à ce qu'elle ait une consistance de mousse. Ajoutez-la à la purée.



Croustillant aux amandes : 100 gr de sucre, 50 gr de glucose (si vous n'avez pas de glucose, la quantité de sucre est de 150 gr), 50 gr d'eau, 75 gr d'amandes effilées.

Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre et le glucose, puis ajoutez les amandes. Étalez la préparation aux amandes sur le Flexipat de Demarle en formant un fin rectangle et faites cuire 15 minutes à 170°C jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde.
Brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la décoration.

Pour le montage vous aurez besoin de 100 gr de fraises et 100 gr de framboises.
Démoulez le biscuit et coupez-le en deux. Placez le disque relief de chez Demarle sur la plaque. Posez le cercle inox afin de procéder au montage : alternez une couche de mousse, quelques fruits rouges, une moitié de biscuit, une couche de mousse, quelques fruits rouges puis terminez par le biscuit.
Réservez 4 à 5 heures au congélateur.
Pour démouler l'entremets, retournez-le dans un plat, retirez le disque puis le cercle délicatement. afin de faciliter le démoulage, passez un sèche-cheveux ou un torchon imbibé d'eau chaude autour du cercle pour le décoller de l'entremets. Laissez décongeler puis décorez le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes. Garnissez le relief avec un coulis et des fruits rouges.

 


Version sans déco à la sortie du congélateur

 

 

Version.....bientôt mangé....

 

Version...gloutonné par Justin...^^



31/10/2009
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