Mousse de spéculoos sur pailletée feuilletine

 

Pour 8 à 10 parts


Pour la pailletée feuilletine


80 g de chocolat blanc


200 g de pralinoise

125 g de crêpes dentelles (gavottes)



Pour la crème anglaise au spéculos
35 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g)
140 g de spéculos
35 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG
10 g d'extrait de café (2 cuillères à café)



Préparation de la pailletée feuilletine

Faites  fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées.
Placez le cercle inox (22 cm de diamètre) sur la toile silpat (elle-même posée sur la grille!) puis étalez le fond croustillant avec une petite spatule coudée ou une cuillère.
Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.



Préparation de la crème anglaise au spéculoos

Réhydratez la gélatine une quinzaine de minutes en la plongeant dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait.
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir (à 85°C pour celles qui sont équipées), puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine égoutée (pressez-la dans vos mains) et les spéculoos émiettés, puis mixez le tout.
Faites refroidir la crème au bain-marie froid (20°C).

Démoulez délicatement la pailletée feuilletine.
Montez la crème liquide en chantilly.
Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos.
Prélevez environ 5 cuillère à soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café.
Placez le disque relief sur la plaque perforée, puis garnissez-le au racloir de crème au café (il faut bien remplir tous les motifs).
Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif. (moi je mets plus longtemps).

Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos dedans.
Terminez en déposant délicatemant la pailletée feuilletine.

Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler.



Remarque : vous pouvez préparer cette mousse 2 ou 3 jours à l'avance, et le jour J, vous le sortez du congélateur le matin même, pour le soir (en le laissant décongeler doucement au réfrigérateur).

Vous pouvez décorez le tour du gâteau avec des brisures de spéculoos, de nougatine (croustillant aux amandes voir recette plaisir aux fruits rouges)




31/10/2009
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