Moelleux de pétoncles à la fondue de poireaux

Temps :

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

 

Ingrédients pour 12 moelleux :

·         300 gr de blancs de poireaux

·         3 x 20 gr d'huile d'olive (3 x 2 cuillères à soupe)

·         Sel, poivre

·         200 gr + 300gr de noix de pétoncles

·         1 œuf

·         Curry

·         2 x 150 gr de crème fraîche liquide

·         10 gr d'échalote

·         1 c. à soupe de cerfeuil et d'aneth hachés

·         1 bottillon de cerfeuil

 

Préparation des blancs de poireaux :

Emincez très finement les blancs de poireaux. Dans une sauteuse, étuvez – les à couvert avec 20 gr d'huile d'olive, le sel et le poivre pendant 5 min environ.

Laissez – les refroidir dans un saladier.

 

Préparation de la mousseline de pétoncles :

Préchauffez votre four à 160 ° C (th.6) puis placez des moules souples individuels (empreintes St Jacques ou briochettes de chez Flexipan) sur la plaque perforée.

Mixez 200 gr de noix de pétoncles avec l'œuf, le sel, poivre, curry, et 150 gr de crème liquide.

Ajoutes les blancs étuvés et refroidis.

Mélangez et répartissez la préparation dans les empreintes avec la poche à douille. Tapotez la plaque pour bien descendre l'appareil dans les empreintes.

Dans un wok (ou une poêle), faites sauter les 300 gr de pétoncles restants dans 20 gr d'huile d'olive.

Incrustez 3 noix dans chaque empreinte. Gardez le jus qui s'est déposé dans le wok pour faire la sauce. Réservez le reste des pétoncles pour le dressage. Je réserve aussi toujours un peu de blancs de poireaux pour la présentation, je trouve ça plus sympa ...pour prévenir les gens qu'ils vont retrouver du poireau dans les flans en fait ^^

Faites cuire environ 20 min en posant une toile Silpat sur les empreintes à 160 °C (th.5).

 

Préparation de la sauce :

Dans une casserole, faites chauffer les 20 gr d'huile d'olive restants et faites suer l'échalote ciselée finement. Mouillez avec le jus de pétoncles réservé.

Ajoutez 150 gr de crème liquide, salez, poivrez.

Chauffez et ajoutez la cuillère à soupe de fines herbes hachées.

 

Dressez en assiette avec la mousseline en forme de St Jacques au centre, un cordon de sauce autour, quelques noix de pétoncles, un peu de fondue de poireaux, et du cerfeuil pour le décor….

 



15/12/2009
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