Macarons salés foie gras figue avec coque saveur pains d'épices

 

  • 80 gr de blancs d'œufs (3 oeufs)
  • 100 gr de poudre d'amandes
  • 100 gr de sucre glace
  • 100 gr de sucre
  • 30 gr d'eau
  • 1 c. à café de mélange pour pain d'épices

 Pour la garniture  :

  • 1 bloc de foie gras
  • de la confiture de figues

 

Préparation des macarons :

Avant toute chose, j'ai découvert que pour faire des macarons, il fallait séparer les blancs des jaunes au moins 2 ou 3 jours avant de se lancer dans la préparation; et les conserver au réfrigérateur...bref faire des macarons ne se décide pas sur un coup de tête ^^

 Donc 1h avant de commencer, sortez les blancs du réfrigérateur et divisez-les en 2 fois 40 gr.

Mixez le sucre glace, la poudre d'amandes et le mélange pour pain d'épices pour obtenir une poudre très fine. Puis passez ce mélange au tamis, c'est ce qui permettra d'avoir une coque bien lisse.

Avant de monter les blancs en neige, verser le sucre fin et l'eau dans une petite casserole. Mélangez doucement sans faire de projection sur les bords. Faites chauffer sans mélanger pour atteindre une température de 110 °C.

Puis montez les 40 gr de blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de sucre et augmentez la vitesse.

Quand le sirop est prêt, versez-le sans tarder sur les blancs en neige, en battant à la vitesse minimale pour éviter les projections sur les bord. Quand le sirop est totalement versé, passez à la vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue (blancs d'œufs et sirop de sucre) soit tiède.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 150°C (th 5)

Mélangez l'autre moitié des blancs (40 gr) avec le mélange des poudres (amandes et sucre glace ). Allégez la mixture en ajoutant 1/5ème de meringue et mélangez avec une spatule en caoutchouc. Ajoutez le reste de la meringue et mélangez le tout en raclant bien les bords et le fond jusqu'à ce que le mélange se liquéfie légèrement. C'est l'étape appelée « macaronnage ».

Attention : trop liquides, vos macarons seront plats; trop épais, ils risquent de craquer à la cuisson.

Mettre la préparation dans une poche à douille, et disposez des petits tas de préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Les mettre en quinconce. Petite astuce : afin d'éviter que le papier sulfurisé ne bouge dans le four, faites-le coller avec 4 pointes de meringue aux extrémités. Pour ces macarons j'ai écrasé quelques spéculoos, et déposez la "poudre" sur les coques avant d'enfourner.

 

 

Enfournez aussitôt en superposant 2 ou 3 plaques de cuisson, seule celle du dessus est garnie. Faites cuire 12 à 14 min, retournez à mi cuisson. Sortez les macarons du four et laissez – les refroidir complètement avant de les décoller.

 

 

 

 

 

 ceux du dessus à la sortie du four.. le fait d'avoir mis de la poudre de spéculoos dessus les a fait craqueler... :/

 

 

 

 

ceux du dessous sont plus réussis...  :)

 

 

Une fois les coques bien refroidies, garnissez une coque de macarons avec un morceau de foie gras, et ajoutez un peu de confiture de figues dessus, puis reposez une coque par dessus.

Réservez 24 h au réfrigérateur avant de déguster.

 

 



29/12/2012
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