Macarons caramel beurre salé (nouvelle recette , inratable ou presque )

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Samedi dernier, j'ai assisté à mon premier vrai cours de macarons avec un chef , c'était génial, les macarons au top, voici donc la recette avec les petites astuces qui vont bien. Après à vous de diviser pour avoir des proportions plus "raisonnables" ou pas  ;)

 

 

 

 

Pâte à macarons:

Masse macarons pour 80 pièces (160 coques):

- 400 gr de poudre d'amandes

- 400 gr de sucre glace

- 150 gr de blancs d'oeufs

 

 

 

 

Peser poudre d'amandes et sucre glace ensemble, mélanger rapidement à la main, puis passer au mixeur pour affiner le tout. Ajouter avec la spatule , les blancs d'oeufs. (pas besoin de tamisage, car sinon on perd de la matière)

 

Petite remarque pour les blancs d'oeufs : ne pas utiliser d'oeufs frais, séparer les blancs des jaunes 10 à 15 jours avant, et les conserver dans une petite bouteille plastique type bouteille d'eau. Ainsi, les blancs se conservent jusqu'à 3 mois.

 

 

 

 

Meringue :

 

- 150 gr de blancs d'oeufs

- 400 gr de sucre semoule

- 100 gr d'eau

- colorant

 

 

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur mélangeur (ou bol thermomix à 37°C), faire tourner vitesse minimum, et en même temps préparer le sirop. Mettre dans une casserole le sucre et l'eau, les cuire. Pendant la cuisson ajouter le colorant de votre choix . Quand le mélange est à 112 °C, monter les blancs à vitesse maxi. A 118 °C, arrêter le sirop et le verser sur les blancs montés très doucement. Battre jusqu'à ce que le mélange descende à 40 °C.

 

 

 

Terminer la masse macaron :

Prélever le quart de la meringue, la mélanger avec la masse normale pour la détendre, incorporer ensuite le reste de la meringue et travailler pour rendre homogène.

Pour vérifier que la texture est adaptée, mettre votre doigt dans la préparation, si une pointe de pâte se forme et ne redescend pas vite, c'est que vous devez encore mélanger assez vivement pour qu'elle soit bien détendue. Refaire le test de la pointe.

 

Dresser sur papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille ( douille unie dimension4 ou 5 , 6 maxi), sur une plaque à pâtisserie non perforée. "Taper" (en fait laisser tomber la plaque) sur la table 3 ou 4 fois, pour faire remonter les bulles d'air à la surface.

 

Faire cuire au four à 160 °C environ 12 minutes, retourner les plaques à mi-cuisson si le four n'est pas régulier.

Sortir du four et déposer sur une grille aussitôt. Laisser les coques refroidir avant de les décoller.

 

 

 

 

Ganache caramel beurre salé :

-250 gr de sucre en poudre

- 280 gr de crème fleurette

 

Cuire sans eau un caramel (juste le sucre) en mélangeant sans cesse. Faire chauffer la crème. Ajouter la crème dans le caramel bien fondu. Faites cuire à 108°C, et réserver au frais.

 

- 300 gr de beurre

- 2 gr de fleur de sel

 

Quand la masse caramel est froide, ajouter 300 gr de beurre pommade (=mou), et monter au batteur jusqu'à  obtention d'une masse onctueuse , ajouter la fleur de sel à la fin.

 

 

Dressez à la poche à douille, en mettant une bonne noisette de ganache sur une coque, rajoutez une coque dessus et mettre au frais. A consommer le lendemain, voir le surlendemain. On peut aussi les congeler tout prête dès leur fabrication, et les sortir avant de les manger, en 15 min ils seront décongelés.

Pour la version pistache , même recette pour les coques avec une ganache pistache faite dans une précédente recette  //sevroune.blog4ever.com/blog/lire-article-334203-10276651-macarons_a_la_pistache____autre_version.html

 

 

 

Pour la crème pistache :

  • 2 jaunes d'oeufs

  • 100 gr de crème liquide entière

  • 50 gr de pâte de pistache

  • 20 gr de beurre ramolli

  • 2 sachets de sucre vanillé

 

Préparation de la ganache :

Mélanger les jaunes avec un sachet de sucre vanillé.

Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre sachet de sucre vanillé.

Une fois qu'elle bout, ajouter les oeufs, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant.

La crème épaissira encore en refroidissant (comme une crème pâtissière classique). Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet.

Mettre quelques heures au réfrigérateur.

Ensuite, mettre cette garniture dans une poche à douilles.

Déposez une noisette de garniture sur une coque reposer une autre coque, et quand c'est terminé, mettre les macarons au réfrigérateur, les déposer sur la tranche , ça leur évite de trop se ramollir .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



18/10/2013
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