Macarons à la pistache .. autre version

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Dernièrement j'ai refait des macarons à la pistache, par contre j'ai changé la garniture à base de pistache, plus simple à faire, et vraiment une réussite.. j'en profite donc pour une petite mise à jour... j'en avais aussi fait au nutella, là pas de difficulté, pour les coques, en guise de colorant du cacao amer, et pour la garniture une bonne cuillère de nutella ! ;)

 

 

 

 

Ingrédients pour 30 macarons :

 

  • 80 gr de blancs d'œufs

  • 70 gr de poudre d'amandes

  • 30 gr de pistaches fraîches non salées réduites en poudre

  • 100 gr de sucre glace

  • 100 gr de sucre

  • 30 gr d'eau

  • du colorant vert et jaune

 

Pour la crème :

  • 2 jaunes d'oeufs

  • 100 gr de crème liquide entière

  • 50 gr de pâte de pistache

  • 20 gr de beurre ramolli

  • 2 sachets de sucre vanillé

 

Préparation des macarons :

Comme d'habitude,  séparer les blancs des jaunes au moins 2 ou 3 jours avant ; et les conserver au réfrigérateur.

 

1h avant de commencer, sortez les blancs du réfrigérateur et divisez-les en 2 fois 40 gr.

Mixez le sucre glace, la poudre d'amandes et les pistaches concassées pour obtenir une poudre très fine. Puis passez ce mélange au tamis, c'est ce qui permettra d'avoir une coque bien lisse.

Avant de monter les blancs en neige, verser le sucre fin et l'eau dans une petite casserole. Mélangez doucement sans faire de projection sur les bords. Faites chauffer sans mélanger pour atteindre une température de 110 °C.

Puis montez les 40 gr de blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de sucre et augmentez la vitesse.

Quand le sirop est prêt, versez-le sans tarder sur les blancs en neige, en battant à la vitesse minimale pour éviter les projections sur les bord. Quand le sirop est totalement versé, passez à la vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue (blancs d'œufs et sirop de sucre) soit tiède.

Ajoutant les colorants alimentaires.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 150°C (th 5)

Mélangez l'autre moitié des blancs (40 gr) avec le mélange des poudres (amandes, sucre glace et pistaches concassées). Allégez la mixture en ajoutant 1/5ème de meringue et mélangez avec une spatule en caoutchouc. Ajoutez le reste de la meringue et mélangez le tout en raclant bien les bords et le fond jusqu'à ce que le mélange se liquéfie légèrement. C'est l'étape appelée « macaronnage ».

Attention : trop liquides, vos macarons seront plats; trop épais, ils risquent de craquer à la cuisson.

Mettre la préparation dans une poche à douille, et disposez des petits tas de préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Les mettre en quinconce. Petite astuce : afin d'éviter que le papier sulfurisé ne bouge dans le four, faites-le coller avec 4 pointes de meringue aux extrémités.

Enfournez aussitôt en superposant 2 ou 3 plaques de cuisson, seule celle du dessus est garnie. Faites cuire 12 à 14 min, retournez à mi cuisson. Sortez les macarons du four et laissez – les refroidir complètement avant de les décoller.

 

Préparation de la ganache :

Mélanger les jaunes avec un sachet de sucre vanillé.

Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre sachet de sucre vanillé.

Une fois qu'elle bout, ajouter les oeufs, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant.

La crème épaissira encore en refroidissant (comme une crème pâtissière classique). Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet.

Mettre quelques heures au réfrigérateur.

Ensuite, mettre cette garniture dans une poche à douilles.

Déposez une noisette de garniture sur une coque reposée une autre coque, et quand c'est terminé, mettre les macarons au réfrigérateur, les déposer sur la tranche , ça leur évite de trop se ramollir .

Et puis attendre..... c'est vraiment ça le plus dur.. il vaut mieux les faire la veille !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



25/09/2013
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