Le Trois chocolats
BISCUIT CHOCOLAT :
2 oeufs (100 g)
2 jaunes d'oeufs (35 g)
30 g de farine
100 g de sucre + 20 g
25 g de cacao en poudre
2 blancs d'oeufs (60 g)
Dans un saladier battez les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre. Faire chauffer au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 40°C, le mélange doit être tiède et surtout ne pas frémir.
Quand le mélange a atteint 40°C, retirez le saladier et mélanger au batteur électrique et battre jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent avoir blanchis et triplés de volume.
Incorporez la farine et le cacao en poudre. Mélanger. Préchauffer votre four à 210°C (th7).
Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants. Mélanger 1/5ième du 1er appareil aux blancs en neige afin de détendre la préparation. Incorporer le reste du 1er appareil en mélangeant délicatement.
Verser la pâte dans la FLEXIPAT préalablement posée sur une plaque perforée, et étalez là. Faire cuire 10 à 12 mn à 210°C (th7).
Au bout du temps de cuisson, démouler : Pour cela placer d'abord la SILPAT sur le biscuit puis une plaque perforée ou à pâtisserie. Retourner et soulever délicatement le FLEXIPAT. Poser une feuille de papier sulfurisée sur votre plaque perforée (pour la suite de la recette) et poser votre cadre inox dessus.
Découper le biscuit en deux et mettez la moitié du biscuit dans le cadre.
Maintenant passons aux mousses au chocolat .... 3 mousses : Chocolat Noir ; Chocolat au Lait ; Chocolat Blanc :
MOUSSES CHOCOLAT NOIR - CHOCOLAT AU LAIT - CHOCOLAT BLANC :
Pour chaque mousse il vous faut :
90 g de chocolat (noir 70% de cacao ; au lait ; et blanc)
180 g de crème fraîche liquide entière (18 cl).
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Commencer par la mousse au chocolat noir : Battre la crème fraîche en chantilly .
Incorporer dans le chocolat fondu 1/3 de chantilly et mélanger au fouet (rapidement pour ne pas faire de "cristaux de chocolat" .
Incorporer le reste de la crème fouettée.
Procéder de même pour les trois mousses.
MONTAGE du 3 CHOCOLATS :
Reprenez le cadre inox avec le biscuit. Verser en premier la mousse au chocolat noir. Utiliser un racloir pour lisser la mousse. Puis verser la mousse au chocolat au lait, lisser. Puis enfin la mousse au chocolat blanc et lisser.
Moi je mets au congélateur entre chaque couche de mousse, pour être sûre que les mousses soient bien fermes.
Mettre votre cadre sur sa plaque perforée au congélateur pendant 2 heures .
Préparer le glaçage .
GLAÇAGE CHOCOLAT :
100 g de chocolat noir 70 %
100 g de crème fraîche liquide entière (10 cl).
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et versez celle-ci sur le chocolat noir préalablement râpé. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse.
Etaler le glaçage sur l'entremet en vous aider des bords du cadre en inox pour le faire bien lisse. Passer ensuite un couteau tout autour de l'entremet pour le décoller du cadre. Oter le cadre.
