Le Pêcher

 

 

Le pêcher est un entremets composé d'un biscuit génoise, de crème mousseline, de pêches (au sirop ou non) et de pâte d'amande.


Biscuit génoise


temps :

préparation 10 min cuisson 10 min



ingrédients :

3 œufs

100 gr de sucre

100 gr de farine


Préchauffez le four à 180 °C (th.6)

Dans un saladier, battez au fouet les œufs et le sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40 °C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les œufs doivent être totalement blanchis et avoir triplés de volume.

Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Placez le flexipat (plaque à pâtisserie en silicone de chez Flexipan) sur la plaque perforée.

Versez le mélange sur le flexipat puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du flexipat. Tapotez légèrement.

Faites cuire 10 à 12 min à 180 °C (th.6)

Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d'abord une toile silpat (feuille de cuisson en silicone) sur le biscuit puis une plaque perforée.

Retournez puis soulevez délicatement le flexipat.

Votre génoise doit être très brillante.


 


Crème mousseline


temps :

préparation 15 min


ingrédients :

400 gr de lait

200 gr de sucre

2 œufs + 1 jaune d'œuf

60 gr de maïzena

200 gr de beurre mou

35 gr de liqueur de pêche (melocoton) (3 c. à soupe)


Faites bouillir le lait avec la moitié de sucre.

Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la maïzena au mélange blanchi.

Versez une partie du lait bouillant sur le mélange afin de le tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélangez. Laissez refroidir. Ajoutez l'autre moitié du beurre dans la crème refroidie et fouettez jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. Ajoutez enfin la liqueur de pêche.



Sirop de pêche


temps :

préparation 5 min


ingrédients :

100 gr d'eau

125 gr de sucre

25 gr de liqueur de pêches

Dans la casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre.

Retirez la casserole du feu et incorporez la liqueur de pêches après refroidissement.






Montage en cadre


temps :

préparation 15 min

froid 2 h


ingrédients pour la garniture :

600 gr de pêches

200 à 250 gr de pâte d'amandes


Avec le pinceau, imbibez de sirop de pêches. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat car celui-ci a un aspect légèrement poreux.

Prendre un plat de service assez grand, déposez le cadre inox dessus.

Avec un couteau à génoise, découpez le biscuit génoise en 2, et mettez une moitié de génoise dans le cadre. Garnissez le fond de génoise d'un peu de crème mousseline, de façon à pouvoir positionner les pêches coupées en morceaux sur tout le tour du cadre. Coupez les pêches au fur et à mesure afin d'avoir juste la quantité nécessaire.

Disposez ensuite des pêches , à l'intérieur du cadre, de façon à recouvrir toute la crème mousseline.

Recouvrez les pêches de crème mousseline et terminez par l'autre moitié du biscuit.

Avec la spatule inox, lissez le dessus du biscuit avec le restant de crème mousseline.

Étalez la pâte d'amandes sur une épaisseur d'environ 2 mm. Déposez ce rectangle sur le dessus de l'entremets.

Réservez 2 h au réfrigérateur.

Passez un couteau sur le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre.


Pour la déco, cette fois-ci je n'ai pas mis de pâte d'amandes..mais des amandes effilées grillées à sec..sur les côtés de la nougatine faite maison....et voilà...bon en fait c'est exactement la même recette que pour le fraisier...^^



22/07/2009
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