Garnitures pour macarons salés

Je vous remets la recette des macarons , exactement la même recette que les sucrés

 

 

Pâte à macarons:

Masse macarons pour 80 pièces (160 coques):

- 400 gr de poudre d'amandes

- 400 gr de sucre glace

- 150 gr de blancs d'oeufs

 

 

 

 

Peser poudre d'amandes et sucre glace ensemble, mélanger rapidement à la main, puis passer au mixeur pour affiner le tout. Ajouter avec la spatule , les blancs d'oeufs. (pas besoin de tamisage, car sinon on perd de la matière)

 

Petite remarque pour les blancs d'oeufs : ne pas utiliser d'oeufs frais, séparer les blancs des jaunes 10 à 15 jours avant, et les conserver dans une petite bouteille plastique type bouteille d'eau. Ainsi, les blancs se conservent jusqu'à 3 mois.

 

 

 

 

Meringue :

 

- 150 gr de blancs d'oeufs

- 400 gr de sucre semoule

- 100 gr d'eau

- colorant

 

 

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur mélangeur (ou bol thermomix à 37°C), faire tourner vitesse minimum, et en même temps préparer le sirop. Mettre dans une casserole le sucre et l'eau, les cuire. Pendant la cuisson ajouter le colorant de votre choix . Quand le mélange est à 112 °C, monter les blancs à vitesse maxi. A 118 °C, arrêter le sirop et le verser sur les blancs montés très doucement. Battre jusqu'à ce que le mélange descende à 40 °C.

 

 

 

Terminer la masse macaron :

Prélever le quart de la meringue, la mélanger avec la masse normale pour la détendre, incorporer ensuite le reste de la meringue et travailler pour rendre homogène.

Pour vérifier que la texture est adaptée, mettre votre doigt dans la préparation, si une pointe de pâte se forme et ne redescend pas vite, c'est que vous devez encore mélanger assez vivement pour qu'elle soit bien détendue. Refaire le test de la pointe.

 

Dresser sur papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille ( douille unie dimension4 ou 5 , 6 maxi), sur une plaque à pâtisserie non perforée. "Taper" (en fait laisser tomber la plaque) sur la table 3 ou 4 fois, pour faire remonter les bulles d'air à la surface.

 

Faire cuire au four à 160 °C environ 12 minutes, retourner les plaques à mi-cuisson si le four n'est pas régulier.

Sortir du four et déposer sur une grille aussitôt. Laisser les coques refroidir avant de les décoller.

 

 

 

Voici différentes garnitures salées :

 

Mousse de foie gras:

250 gr de foie gras

100 gr de beurre

fleur de sel

 

Au robot, mélanger le beurre et le foie gras pour obtenir une pâte onctueuse. Rajouter un peu de fleur de sel.

 

 

Champignons chaource :

150 gr de champignons de paris

250 gr de chaource

50 gr de beurre

 

Hacher finement les champignons, les cuire au beurre, les refroidir et mélanger avec le chaource. Assaisonner à votre convenance.

 

 

Crème mascarpone :(saumon ou ail,ciboulette, estragon)

125 gr de mascarpone

250 gr de crème fleurette

citron

saumon fumé

ail

ciboulette

estragon

Monter ensemble la crème et le mascarpone;diviser le mélange en 2 parties, une sera relevée de zeste et jus de citron et lanières de saumon, l'autre relevée d'ail, ciboulette et estragon

 

 

mousse de saumon :

 

  •   200 gr de saumon fumé
  •   1 cuillère à café de jus de citron
  •   100 gr de crème fraîche épaisse
  •   Sel, poivre

 

Préparation : 

 

   Couper le saumon en morceaux et passer celui-ci au mixer avec la crème et le jus de citron pour obtenir une mousse.

 

 Saler peu et poivrer généreusement.

 

  Mettre au frais.

 

 



19/10/2013
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