Le framboisier est un entremets composé d'un biscuit génoise, de crème mousseline, de framboises et de pâte d'amande.

Biscuit génoise

temps :

préparation 10 min cuisson 10 min

ingrédients :

3 œufs

100 gr de sucre

100 gr de farine

Préchauffez le four à 180 °C (th.6)

Dans un saladier, battez au fouet les œufs et le sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40 °C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les œufs doivent être totalement blanchis et avoir triplés de volume.

Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Placez le flexipat (plaque à pâtisserie en silicone de chez Flexipan) sur la plaque perforée.

Versez le mélange sur le flexipat puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du flexipat. Tapotez légèrement.

Faites cuire 10 à 12 min à 180 °C (th.6)

Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d'abord une toile silpat (feuille de cuisson en silicone) sur le biscuit puis une plaque perforée.

Retournez puis soulevez délicatement le flexipat.

Votre génoise doit être très brillante.

Crème mousseline

temps :

préparation 15 min

ingrédients :

400 gr de lait

200 gr de sucre

2 œufs + 1 jaune d'œuf

60 gr de maïzena

200 gr de beurre mou

35 gr de liqueur de framboise (3 c. à soupe)

Faites bouillir le lait avec la moitié de sucre.

Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la maïzena au mélange blanchi.

Versez une partie du lait bouillant sur le mélange afin de le tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélangez. Laissez refroidir. Ajoutez l'autre moitié du beurre dans la crème refroidie et fouettez jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. Ajoutez enfin la liqueur de framboise.

Sirop de framboise

temps :

préparation 5 min

ingrédients :

100 gr d'eau

125 gr de sucre

25 gr de liqueur de framboise

Dans la casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre.

Retirez la casserole du feu et incorporez la liqueur de framboise après refroidissement.

Montage en cadre

temps :

préparation 15 min

froid 2 h

ingrédients pour la garniture :

600 gr de framboises

200 à 250 gr de pâte d'amandes

Avec le pinceau, imbibez de sirop de framboise. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat car celui-ci a un aspect légèrement poreux.

Prendre un plat de service assez grand, déposez le cadre inox dessus.

Avec un couteau à génoise, découpez le biscuit génoise en 2, et mettez une moitié de génoise dans le cadre. Garnissez le fond de génoise d'un peu de crème mousseline, disposez  les framboises entières, à l'intérieur du cadre, de façon à recouvrir toute la crème mousseline.

Recouvrez les framboises de crème mousseline et terminez par l'autre moitié du biscuit.

Avec la spatule inox, lissez le dessus du biscuit avec le restant de crème mousseline.

Étalez la pâte d'amandes sur une épaisseur d'environ 2 mm. Déposez ce rectangle sur le dessus de l'entremets.

Réservez 2 h au réfrigérateur.

Passez un couteau sur le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre. Décorez l'entremets avec des framboises ...ou d'autres éléments selon votre imagination.